The Wall Street Journal

El momento de la verdad: la pasta con crema suena deliciosa, pero tiene 500 calorías más que el pollo asado con vegetales. ¿La pide?

En muchos casos, la respuesta es sí, dicen investigadores que han estudiado lo que sucede cuando se incluye en el menú un conteo de calorías por plato.

Muchos restaurantes en Estados Unidos deberán incluir los conteos de calorías en sus menús si se aprueba una ley federal que exigiría estas descripciones en restaurantes con 20 o más locales. Quienes apoyan la medida y los restaurantes señalan que la ley podría estar lista a fin de año. Una portavoz de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. dijo que los detalles de la ley aún se están debatiendo. También podría exigir que las tiendas indiquen las calorías de los alimentos preparados que vendan.

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Muchos restaurantes están reformulando sus recetas, cambiando la leche entera por crema o poniendo menos aceite en los sartenes. Algunos ponen menos salsa en sus platos u ofrecen porciones más pequeñas. Muchos están creando secciones de platos de bajas calorías en los menús o diseñando platos de menos de 500 calorías. Varias cadenas como Starbucks Corp. SBUX -1.32%y McDonald's Corp. MCD -0.63%ofrecen esta información voluntariamente.

Los restaurantes esperan atraer comensales que dicen querer opciones más saludables (aunque no las ordenen) y aquellos que dicen que quieren conocer la información calórica (aunque terminen ignorándola).

La investigación sobre cómo influye en el comportamiento de los comensales la información sobre calorías en los menús no arroja resultados claros. Algunos grandes estudios muestran que los clientes que dijeron que notaron la información o que fueron expuestos a ella durante un periodo largo de tiempo compraron platos con menos calorías.

Por ejemplo, un estudio financiado por la Ciudad de Nueva York, que analizó cerca de 15.000 recibos y encuestas a clientes de cadenas de comida rápida antes y después de que la ciudad les exigiera a esos restaurantes que incluyeran las calorías de cada plato en el menú no mostró un cambio en el promedio de calorías consumidas. Pero una de cada seis personas usó la información sobre calorías, y ese grupo compró un promedio de 96 calorías menos, un descenso de 11%.

La Universidad de Stanford usó datos de compras en Starbucks de Nueva York, Filadelfia y Boston durante un período de 14 meses para comparar el comportamiento de los consumidores en los restaurantes con y sin listas de calorías en sus menús. El promedio de calorías por compra cayó 6% en los restaurantes que incluían la lista. (La reducción provino enteramente de compras de comida, no de las bebidas).

Estudios más pequeños han mostrado que la información calórica no tiene efecto en las compras. Un ejemplo reciente de la Universidad Carnegie Mellon mostró que si los compradores reciben un panfleto con información de consumo recomendado de calorías antes de entrar a un restaurante que muestre esa información en su menú, comprarán platos ligeramente más altos en calorías.

Un 71% de las personas dicen querer opciones saludables en los restaurantes, según un estudio interno de Darden Restaurants Inc., DRI -0.75%la mayor compañía de restaurantes de servicio completo en EE.UU. y propietaria de cadenas como Red Lobster y LongHorn Steakhouse.

"Lo engañoso es que quizás no siempre coman de esa forma", dice Cheryl Dolven, directora de salud y bienestar de Darden. Cerca de 65% de los encuestados dijeron que están a favor de publicar información nutricional en los restaurantes, según un sondeo de 2012 de Technomic Inc., una firma de consultoría e investigación.

Este año Darden contrató a cinco personas para analizar el contenido nutricional de potenciales agregados al menú en diferentes etapas de su desarrollo, asegura Dolven. Usualmente, Darden y otras empresas llevan a cabo estas pruebas justo antes que un nuevo plato entre al menú, dice. Ahora, los chefs que preparan estos platos usan al nuevo equipo para entender cosas como que los platos tienen demasiadas calorías y la mayor parte proviene del aceite en la sartén, y hacen ajustes, dice Dolven.

El mes pasado, un estudio de la Universidad de Drexel halló que los restaurantes de comida rápida en áreas donde es obligatorio publicar las listas de calorías tienen un mayor porcentaje de platos saludables, pero no mostró diferencias en el valor nutricional del menú en general.

Los conteos de calorías de los restaurantes no son una ciencia exacta, ya que un cocinero puede echar un poco más de queso en una ensalada que otro. Ejecutivos de la industria aseguran que la ley federal de EE.UU. probablemente proveerá cierto margen en la precisión, como sucede con las regulaciones para la comida envasada. Por ejemplo, una caja de cereal que dice tener 100 calorías por porción puede tener hasta 20% más o 120 calorías por porción.

Para reducir las calorías, los restaurantes están sacándole masa a los panes que usan para hacer sándwiches o usando menos queso, entre otros trucos, asegura Betsy Craig, presidenta ejecutiva de MenuTrinfo, una compañía estadounidense que calcula la información nutricional de restaurantes y asesora sobre recetas.

Sin embargo, Scott Davis, director de concepto e innovación de la cadena Panera, dice que "la mayoría de la gente pasa por alto" la información calórica en los menúes, aunque con el tiempo más gente ha comenzado a prestar atención. "Creo que es una de esas cosas que tomará años para que las entiendan".