12 de septiembre de 2024

La Nacion

El arroz es uno de los alimentos que más presente está en la mesa de los argentinos. Además de su bajo precio, tiene nutrientes beneficiosos para el cuerpo y genera saciedad gracias a estar compuesto de hidratos de carbono. Pese a que su uso es común, diferentes expertos coinciden en que es necesario lavar los granos antes de cocinarlos por múltiples razones.

Cada familia posee una costumbre distinta para la cocción del arroz y en muchos hogares existe el proceso de enjuague del mismo. Una de las teorías o motivos es con la intención de quitarle el exceso de almidón. Este es un tipo de espesante que se agrega para producir una textura agradable, aumentar la vida útil y mejorar la estabilidad del alimento. Lo cierto es que desde la ciencia mencionaron otros aspectos de por qué es necesario limpiar estas semillas antes de hervirlo.

Por qué hay que lavar el arroz antes de cocinarlo

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) asegura que lavar el arroz antes de llevarlo a cocción podría eliminar nutrientes solubles en agua, como fibras, carbohidratos y vitaminas. Sin embargo, esto no dejaría a la semilla sin un valor nutricional completo.

En un estudio que se publicó en la revista Science of The Total Environment, el científico ambiental del suelo de la Universidad de Sheffield, Manoj Menon, describió que enjuagar el arroz previamente contribuiría a eliminar el arsénico tóxico presente en la planta. Se trata de un compuesto tóxico que a largo plazo podría causar efectos adversos en el organismo.

El arsénico, el plomo y el cadmio son efectos peligrosos de no lavar el arroz. Los metales entran en las plantas a través del agua subterránea contaminada, según las características y el país en donde se ubiquen las plantaciones. Además, los fertilizantes y otros químicos que se agregan durante la siembra también quedan presentes en las semillas.

Limpiar el arroz es necesario para retirar el exceso de mugre, piedras e insectos que pudieran haberse filtrado en los empaques, al igual que ayudará a la eliminación de microplásticos provenientes de la cadena de suministro del alimento. Se estima que así se eliminará el 20 por ciento de las toxinas en estado crudo.

De igual forma, el científico señaló que hallaron la manera de cocinarlo sin que se diluyan sus beneficios tras un enjuague. El método se llama “parbolizado con absorción” y consiste en utilizar mucha más agua para cocinar que lo normal.

 

El proceso se divide en dos tiempos de cocción. En la primera se pretende quitar del fuego el arroz cuando el agua rompe hervor. Luego se cuela y se agrega agua nueva y se devuelve al fuego. Así, se conservarán mejor los micronutrientes como el fósforo, el potasio, el magnesio, el zinc y el manganeso. Incluso, el arsénico se redujo a la mitad.

“No es una práctica recomendada cuando el arroz está fortificado con micronutrientes: revise la etiqueta para ver si está fortificado o no (...) Lavar el arroz fortificado provocará la pérdida de nutrientes añadidos para abordar las deficiencias de micronutrientes”, comentó.

Sobre una de las características del arroz cocido, en la investigación se remarcó: “Este hallazgo también desmiente la propuesta de otros investigadores de que el procedimiento de lavado puede alterar la textura del arroz al eliminar el almidón libre producido por el proceso de molienda. Indica por primera vez que los materiales adheridos a la superficie de los granos de arroz crudo no contribuyen a la textura del arroz cocido”.