19 de enero de 2006

Leche condensada, en polvo, evaporada... todas ellas se obtienen de modos diferentes, pero..., ¿varían sus propiedades nutritivas?

La leche constituye el mejor aporte de calcio, buena fuente de proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Sin embargo, conviene saber que no todas las leches son iguales. De hecho algunas de ellas no son aconsejables para el consumo diario. Veamos cuáles son sus diferencias.



Leche en polvo, totalmente deshidratada

La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación total de la leche líquida, lo que la diferencia de la leche evaporada y concentrada, en las que la eliminación de agua es parcial. Para beberla solo hay que añadir la cantidad necesaria de agua, indicada por el fabricante en el etiquetado.
La leche en polvo, al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la leche líquida y además, una vez reconstituida, posee un valor nutricional similar al de la leche de origen.




Leche evaporada, con algo de agua

La leche evaporada se obtiene mediante una deshidratación parcial de la leche. Su conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico a altas temperaturas. Gracias a este tratamiento se obtiene un producto estable y con un largo periodo de conservación.
En función de su contenido graso se puede encontrar en el mercado leche evaporada entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también es posible ver leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producto.


En cuanto a su composición nutricional, la leche evaporada es una leche concentrada, por lo que su densidad nutritiva es elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua. Por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes.
Una vez reconstituida, la leche evaporada debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, sin embargo, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos, o componentes básicos de las proteínas. Si se emplea la esterilización UHT, prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. También se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima.




Leche condensada, rica en azúcar

La leche condensada es de color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado y consistencia que sin ser totalmente líquida, tampoco resulta demasiado viscosa. A diferencia de la leche evaporada, la leche condensada es una leche concentrada azucarada. Gracias a su alto contenido en azúcar, 54 gramos/100 gramos de alimento, no es necesario someter a esta leche a ningún tratamiento térmico que garantice su conservación, pues el azúcar actúa como conservante.

Debido a que el proceso de elaboración de la leche condensada implica la eliminación de gran parte de agua de la composición de la leche de partida, los nutrientes se encuentran concentrados respecto a esta última. No obstante, en su composición destaca su elevada concentración de azúcar, lo que hace que aumenten de forma significativa sus calorías -332 calorías/100 gramos de alimento-, respecto a las de la leche líquida entera -63 calorías/100 gramos de alimento-. Además se consume directamente, sin una dilución previa, por lo que su aporte calórico es muy elevado.