21 de agosto de 2020
BBC
Quienes no pueden o no quieren cocinar, lo consideran una salvación, mientras que algunos chefs creen que es capaz de acabar con el arte de la cocina.
Sin embargo, existe otro debate más allá de esta disputa culinaria: ¿cuándo es malo para la salud cocinar al microondas?
Si se usa correctamente, no hay nada preocupante en torno a las radiaciones del microondas, según la Organización Mundial de la Salud.
Pero la respuesta a otras preocupaciones en torno a este modo de cocinar no es tan evidente, incluido si los alimentos cocinados en el microondas pierden nutrientes o si calentar la comida en recipientes plásticos puede interferir con nuestras hormonas.
Pérdida de nutrientes
Algunas investigaciones han mostrado que los vegetales pierden algo de su valor nutricional en el microondas.
Por ejemplo, se descubrió que se pierde el 97% de los flavonoides —los compuestos de las plantas que tienen beneficios antiinflamatorios— en el brócoli.
Eso es un tercio más de daño del que provoca hervirlo.
Sin embargo, un estudio de 2019 que examinó la pérdida de nutrientes en el brócoli al microondas, señaló que estudios anteriores variaban en el tiempo de cocción, la temperatura y en si el brócoli estaba o no en agua.
La investigación descubrió que los tiempos de cocción más cortos (cocinar el brócoli en el microondas por un minuto) no comprometía su contenido nutricional.
La cocción al vapor y al microondas podrían incluso aumentar el contenido de la mayoría de los flavonoides, que son compuestos vinculados a la reducción del riesgo cardíaco.
"Bajo las condiciones de cocción usadas en este estudio, cocinar al microondas mostró ser mejor para preservar los flavonoides comparado con la cocción al vapor", escribieron los investigadores.
Encontraron también que cocinar al microondas con mucha agua (la misma cantidad que uno usa para hervir), provocaba una reducción de los flavonoides.
Disminuyen con un método, aumentan con otro
Xianli Wu, principal investigador y científico del Centro de Investigación de Nutrición Humana Beltsville, del Departamento de Agricultura de EE.UU., dice que no hay acuerdo sobre un mecanismo para explicar por qué cocinar al microondas puede aumentar el contenido de flavonoides.
Puede que cocinar al microondas haga más fácil la medición de los flavonoides. Quizás al ablandar el tejido de la planta se hace más fácil extraerlos (más que aumentar su cantidad).
Pero no hay una respuesta simple a si cocinar los vegetales en el microondas hará que retengan más nutrientes que con cualquier otro método.
Eso es porque cada alimento es diferente en términos de textura y contenido nutricional, según Wu.
"Aunque en general se prefiere la cocción al microondas, el tiempo óptimo será diferente para cada vegetal", señala Wu.
"Cuando consideras métodos de cocción domésticos comunes, el microondas es el método de preferencia, al menos para muchos vegetales, pero probablemente no para todos".
Antioxidantes
En otro estudio, los investigadores compararon el contenido de fenólicos, (unos compuestos asociados a varios beneficios para la salud) en varios vegetales después de haber sido hervidos, cocidos al vapor o al microondas.
Los dos últimos métodos provocaron una pérdida en el contenido de fenólicos en calabazas, guisantes y puerros, pero no en espinaca, pimientos, brócoli o habichuelas.
También evaluaron la actividad de antioxidantes.
En ambas mediciones, el resultado de los vegetales era mejor cuando se los cocía al microondas que cuando se los hervía.
Calentar en recipientes plásticos
Con frecuencia ponemos en el microondas alimentos en envases y envoltorios plásticos, pero algunos científicos advierten del riesgo de ingerir ftalatos.
Cuando se exponen al calor, estos aditivos plásticos pueden romperse y penetrar la comida.
"Algunos plásticos no están diseñados para microondas porque contienen polímeros para hacerlos suaves y flexibles, que se derriten a bajas temperaturas y pueden filtrarse durante la cocción al microondas si la temperatura supera los 100ºC", dice Juming Tang, profesor de ingeniero de la alimentación de la Universidad del Estado de Washington, en EE.UU.
En un estudio de 2011, los investigadores compraron más de 400 contendores de plásticos diseñados para comida, y descubrieron que la mayoría perdía sustancias químicas que interferían con las hormonas.
Sistema hormonal
Los ftalatos son unos de los compuestos más comúnmente añadidos a los plásticos para hacerlos más flexibles, y suelen encontrarse en los contenedores de comida para llevar, envoltorios y botellas de agua.
Se descubrió que interfieren con nuestras hormonas y sistema metabólico.
En los niños, los ftalatos pueden aumentar la presión sanguínea y la resistencia a la insulina, que puede aumentar el riesgo de desórdenes metabólicos como la diabetes y la hipertensión.
La exposición a estas sustancias también ha sido vinculada a problemas de fertilidad, asma y al trastorno por déficit de atención con hiperactividad.
Los ftalatos también posibles alteradores de las hormonas tiroideas, dice profesor de medicina ambiental y salud de la población de la Escuela de Medicina NYU en Nueva York.
Entre otras cosas, estas hormonas son cruciales para el desarrollo del cerebro del bebé durante el embarazo.
Contaminantes en movimiento
El bisfenol (BPA) se usa comúnmente en productos plásticos y estudios indican que también puede interferir con las hormonas. Pero los estudios son limitados, en relación a la cantidad que hay sobre los ftalatos.
Los ftalatos están por todos lados -incluso en juguetes y cremas corporales- y aún no está claro cuánto daño hacen.
Pero la mayoría de los expertos concuerdan en que calentar plásticos con ftalatos puede aumentar nuestra exposición a ellos.
"El microondas moviliza contaminantes", dice Rolf Halden, profesor y director del Centro de Biodiseño para la Ingeniería de la Salud Ambiental de la Universidad Estatal de Arizona.
"Este proceso se utiliza en laboratorios para extraer contaminantes de muestras, antes de hacer análisis químicos".
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Y los riesgos potenciales no aumentan necesariamente en función de cuán seguido un individuo calienta comida en el microondas en recipientes plásticos, argumenta Trasande, ya que la relación entre la cantidad de exposición química y el riesgo de interferencia con las hormonas no es lineal.
Es importante recordar que, cuando calentamos comida en contendor plástico, la exposición también puede tener lugar aunque el plástico no toque la comida, como en el caso de una tapa.
"El agua se eleva de la comida en forma de vapor, y se condensa en la tapa, y los químicos de la tapa caen sobre la comida", dice Halden.
Otros materiales
La mejor forma de minimizar los riesgos es usar otros materiales seguros para el microondas como la cerámica.
Si usas contenedores plásticos, evita aquellos que pierden la forma, ya que los contenedores viejos y dañados son más proclives a despedir químicos.
También puedes verificar que tengan el símbolo universal de reciclaje, por lo general en el fondo del producto.
Los que tienen el número 3 y la letra V o PVC contienen ftalatos.
Riesgos del calor
Aunque evites los plásticos, hay otros riesgos potenciales de calentar comida en el microondas, que incluyen la distribución despareja del calor y las altas temperaturas que se utilizan.
Primero, considera utilizar el microondas para recalentar más que para cocinar, ya que puede cocinar de forma despareja.
"Dependiendo de la porción de comida que calientes, habrá algunas partes más calientes que otras", explica Francisco Diez-González, profesor de seguridad alimentaria de la Universidad de Georgia, en EE.UU.
Es importante destacar que recalentar comida, también tiene sus riesgos. La comida debe ser calentada hasta alcanzar los 82ºC en todas partes para matar las bacterias dañinas, y como las bacterias pueden crecer cada vez que la comida se enfría, no debes recalentar la comida más de una vez.
Las temperaturas más altas del microondas también plantean un riesgo. En general, las temperaturas altas no son un problema, pero algunas investigaciones sugieren que hay un riesgo vinculado a la cocción de algunas comidas con almidón en el microondas, incluidos los cereales y los tubérculos.
Cristales en las papas
Cuando Betty Schwartz, profesora de ciencias de la nutrición de la Universidad Hebrea de Jerusalén, vio a sus estudiantes calentar papas en el microondas para el almuerzo, notó pequeños cristales dentro de las papas.
Al analizarlos, vio que tenían un alto contenido de la sustancia química acrilamida, un derivado natural de la cocción.
Schwartz les pidió a sus estudiantes que hirvieran al papa, y descubrió que esto no creaba acrilamida, que según dice se forma por las altas temperaturas del microondas.
Esto es preocupante porque, en estudios con animales, se vio que la acrilamida actúa como un carcinógeno porque interfiere con el ADN de las células. La evidencia en humanos es limitada.
Hay algunas investigaciones que indican que los microondas facilitan el desarrollo de acrilamida más que otros métodos de cocción.
"A 100ºC, hay suficiente energía como para alterar las uniones automáticas entre moléculas para producir una molécula con mucha más energía, que puede reaccionar con el ADN, lo cual induce mutaciones", dice Schwartz.
"Cuando tienes muchas mutaciones, esto puede producir cáncer". Estudios con animales han mostrado que este puede ser el caso con las acrilamidas.
Una forma de evitar este problema es sumergiendo las papas en agua antes de ponerlas en el microondas.
Radiación
En cuanto a la radiación, los microondas son totalmente seguros. Estos utilizan radiación electromagnética de baja frecuencia, del mismo tipo que usan los bombillos y la radio.
Cuando pones comida dentro del microondas, esta absorbe estas microondas, lo cual hace que las moléculas de agua en la comida vibren, provocando la fricción que permite que se caliente.
Los humanos también absorbemos ondas electromagnéticas. Pero los hornos a microondas producen ondas de relativamente baja frecuencia y están contenidas dentro del aparato.
Incluso si ese no fuera el caso, las ondas son inocuas, dice Tang.
Claro que no lo es el calor, por eso nunca deberías poner algo vivo dentro del microondas.
"Las microondas son parte de las ondas electromagnéticas a las que estamos expuestos a diario. Cuando horneas pan, estás expuesto a ondas electromagnéticas y energía infrarroja de los elementos que generan calor del horno. Incluso la gente intercambia ondas radioactivas entre sí", explica Tang.
"Si estás comiendo cultivos que crecen al sol, no deberías preocuparte por la comida de un microondas".
A diferencia de los rayos x, los microondas no usan radiación ionizada, lo que significa que no tienen la energía suficiente para separar electrones de átomos.
"Tienes que romper uniones químicas para dañar al ADN. Esta es la forma principal en la que mata la radiación: hace que muten las células y causa cáncer", dice Timothy Jorgensen, profesor asociado de medicina de radiación del centro médico de la Universidad Georgetown, en EE.UU.
La preocupación en torno a la radiación de los microondas surgió en los primeros años de su invención, dice Jorgenson.
Muchas de las investigaciones llevadas a cabo por científicos del Army Natick Research and Development Laboratories en Massachusetts, EE.UU., calmaron estos temores.
Cuando se trata de cocinar comida en el microondas, hay mucho que considerar.
Desde hace mucho tiempo se considera que son seguros, pero hay que hacer ciertas salvedades, dicen investigadores.
Y, sobre todo, algunos expertos todavía se cuestionan la seguridad de poner dentro contenedores plásticos, que pueden interferir con nuestras hormonas, y en consecuencia afectar nuestra salud.
