12 de mayo de 2020

Consumer.es

Algunas personas tienen la costumbre de lavar el pollo crudo antes de cocinarlo, pero esta práctica supone un riesgo para la salud. Lavar el pollo crudo favorece la dispersión de bacterias patógenas por la cocina. ¿Qué bacterias? Sobre todo, Campylobacter, que está presente en el intestino de animales sanos, como el pollo y el pavo, y que puede contaminar con facilidad su carne (y nuestros utensilios de cocina) si no se toman las medidas oportunas. En el siguiente artículo, resolvemos las principales dudas sobre las bacterias del pollo y te contamos cómo manipularlo para evitar riesgos.

La popularidad del pollo en la dieta es relativamente reciente. Hasta la década de 1950 apenas se comía. Era un alimento de lujo reservado para ocasiones especiales, como navidades y otros banquetes. Desde entonces, el desarrollo de la ganadería intensiva ha permitido un aumento tan significativo de la producción, que la carne de pollo se ha convertido en uno de los alimentos más consumidos.

Para hacernos una idea, en España, cada persona come 13 kilos de pollo al año. Es el tipo de carne que más se consume (supone un 38 % sobre el total) y es tan popular que la pechuga de pollo ocupa el cuarto puesto entre los platos más ingeridos, por detrás de la ensalada verde, la pizza y la ensalada de tomate. Teniendo esto en cuenta, es fácil imaginar que cualquier problema relacionado con la seguridad alimentaria del pollo puede tener un impacto notable sobre la salud de la población.

Pollo crudo, bacterias y antibióticos

Cuando se habla de pollo y seguridad alimentaria pensamos casi exclusivamente en dos cuestiones: los contaminantes de origen químico (en especial, residuos de medicamentos como hormonas y antibióticos) y la responsabilidad de la industria alimentaria sobre ello.

En realidad, las hormonas y los antibióticos no deberían preocuparnos porque no están presentes en la carne de pollo (y tampoco en otros alimentos). Estas sustancias no pueden utilizarse para fomentar el crecimiento de los animales y su uso está restringido al tratamiento veterinario. Es decir, solo se pueden administrar de forma justificada y en casos puntuales. Además, cuando eso se hace, debe mantenerse un tiempo de espera para que sean metabolizados por los animales y así no queden residuos en los alimentos (leche, huevos, carne, etc.).

Para comprobar que esto se cumple, se realizan controles rutinarios de forma periódica. Los últimos datos publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), correspondientes al año 2017, indican que el 99,9 % de las muestras de pollo analizadas no contenía residuos de medicamentos. Es decir, por lo general, la carne de pollo no contiene hormonas ni antibióticos. Entonces, ¿por qué se habla tanto de la resistencia a los antibióticos?

La resistencia a los antibióticos es un grave problema que preocupa mucho a las autoridades sanitarias, pero no se produce por la presencia de estas sustancias en los alimentos. Lo que ocurre es que su abuso o su mal uso pueden hacer que las bacterias presentes en los animales (en el pollo en este caso) se hagan resistentes. En ese caso pueden suponer una seria amenaza para nuestra salud si llegasen hasta nosotros a través de alimentos contaminados (por ejemplo, un pollo crudo o mal cocinado) y nos provocaran una enfermedad, ya que se complicaría mucho su tratamiento.

Por eso se están tomando medidas para evitarlo. Algunas están dirigidas a hacer un empleo más racional de los antibióticos, no solo en ganadería, sino también en hospitales e incluso en nuestra propia casa. Otras van encaminadas a vigilar las resistencias generadas en las bacterias que pueden encontrarse más habitualmente en alimentos, como Salmonella o Campylobacter.

En cualquier caso, no es necesario que las bacterias asociadas a los alimentos de origen animal sean resistentes a los antibióticos para que supongan una preocupación sanitaria. Una de las que más preocupa es Campylobacter, que está muy ligada a la carne de ave (sobre todo de pollo y de pavo). En el año 2010, alrededor del 75 % de las canales de pollo de engorde estaba contaminado con esta bacteria que, a pesar de no ser muy popular, es la responsable de la enfermedad de transmisión alimentaria más frecuente en la Unión Europea.

Se trata de la campilobacteriosis, de la que se registraron unos 246.000 casos en 2018, asociados al consumo de carne contaminada de pollo (38 %) y de pavo (28 %), aunque se estima que el número real de casos se acerca a los nueve millones. Esta enfermedad provoca gastroenteritis (diarrea, dolor abdominal y fiebre) y en principio no es grave, aunque puede llegar a serlo en las personas más vulnerables (niños pequeños, mujeres embarazadas, personas mayores y personas inmunodeprimidas).

Por qué no debes lavar el pollo

Campylobacter está presente en el intestino de animales sanos, así que es muy difícil de erradicar y puede contaminar con facilidad la carne si no se toman las medidas oportunas. En este sentido, los requisitos que se exigen a la industria alimentaria son cada vez más estrictos, pero a pesar de ello la probabilidad de que esta bacteria esté presente en la carne cruda de pollo sigue siendo significativa. Por eso, en casa debemos seguir una serie de normas básicas al manipular este alimento. No debemos olvidar que la seguridad alimentaria es tarea de todos los eslabones de la cadena, desde el productor primario, hasta el consumidor final.

Aunque pueda sonar contradictorio, una de esas normas básicas de higiene y manipulación de los alimentos consiste en no lavar el pollo crudo, ya que las salpicaduras favorecen la dispersión de bacterias por toda la cocina, contaminando superficies, utensilios y otros alimentos.

Puede que esto suene raro para algunas personas que nunca lavan este alimento, pero es una práctica bastante extendida (las autoridades sanitarias británicas estiman que en ese país lo hace el 44 % de la población). Se hace para retirar restos de plumas, huesos, etc., o incluso con la intención de eliminar bacterias u olores desagradables: hay quien lava el pollo con vinagre, zumo de limón y otros líquidos aromáticos.

Sin embargo, son medidas infectivas (no acaban con las bacterias) y en muchos casos contraproducentes (por el riesgo de contaminación ya comentado). Si se desea retirar esos restos de huesos, plumas, etc., lo mejor es utilizar papel de cocina. Después, basta con cocinar suficientemente (hasta que la carne esté bien hecha) para eliminar las bacterias y que el alimento sea seguro (conviene alcanzar una temperatura de al menos 70 ºC en el interior del alimento para acabar con bacterias como Campylobacter, que sobrevive hasta los 45 ºC).

La recomendación de no lavar y cocinar suficientemente es extensible a otros alimentos de origen animal, como el resto de las carnes y el pescado. En el caso de los huevos hay que tener en cuenta además que, si los laváramos, deterioraríamos la membrana que recubre la superficie de la cáscara y eso favorecería la entrada de patógenos, ya que ésta es porosa. Por eso lo que se recomienda es limpiar la suciedad con papel de cocina o cascar el huevo con cuidado sobre un cuenco, evitando que la suciedad del exterior caiga sobre la parte comestible.

Manipular alimentos: 5 reglas de oro

Las normas básicas de higiene y manipulación de los alimentos, que deberíamos seguir en nuestra casa pueden resumirse en cinco puntos:

• Lavar las manos, los utensilios, las superficies y los alimentos que se quieran consumir crudos. Esto debe hacerse cada vez que sea necesario. Por ejemplo, si tocamos pollo crudo, deberíamos lavarnos las manos inmediatamente después y siempre antes de tocar cualquier otro utensilio o alimento, en especial si éste ya está listo para ser consumido.
• Calentar: cocinar suficientemente los alimentos. En este caso, cocinar la carne de pollo hasta que esté bien hecha. En algunos lugares se ha puesto de moda comer pollo crudo (por ejemplo, en aperitivos tipo sushi), pero es algo que implica un notable riesgo.
• Enfriar. No deberíamos dejar la carne de pollo a temperatura ambiente, sobre todo si está cruda, ya que eso favorece el desarrollo de las bacterias que pudieran estar presentes. Conviene conservar en el frigorífico (entre 0 ºC y 4 ºC) o bien, congelar (bien protegido e indicando la fecha).
• Separar los alimentos crudos (por ejemplo, la carne de pollo cruda) de los que ya están listos para el consumo (por ejemplo, lechuga lavada). Esto implica que no deberíamos utilizar la misma tabla ni el mismo cuchillo para cortar ambos alimentos, al menos sin haberlos lavado muy bien entre ambas operaciones. También significa que no deberíamos almacenar el pollo crudo en el frigorífico sin protegerlo convenientemente (por ejemplo, en una fiambrera cerrada herméticamente), porque los jugos que libera podrían contaminar el resto de los alimentos (por ejemplo, si gotea sobre las bandejas inferiores).
• Respetar las fechas. Es muy importante respetar la fecha de caducidad del pollo, en caso de que venga indicada (es obligatorio cuando se vende envasado, pero no cuando se hace a granel). Si vence antes de que tengamos ocasión de consumirlo, podemos congelarlo para prolongar su vida útil durante varios meses. Después, deberíamos descongelarlo en el frigorífico y consumirlo antes de 24 horas, cocinándolo bien previamente.